Doften av rök, kryddor och nymalen färs fyller luften. I butiksdisken trängs Limakorv, viltkorvar, salami och rökt ölkorv sida vid sida med älgstek, björnkött och fint marmorerad entrecôte. Här hos Karelius & Co i Lima har korv, chark och köttförädling varit vardag i snart hundra år – och fortfarande är det hantverket och servicen som styr.
– Kvalitet och service. Det är det som kännetecknar Karelius, säger Sten Karelius, tredje generationen i företaget.
Stens farfar startade verksamheten, och han själv växte mer eller mindre upp i slakteriet. I dag är slakten sedan länge nedlagd, men hantverket lever kvar i charken – och Sten är fortfarande med på golvet, nu tillsammans med en ny ägarkonstellation som ska leda företaget vidare mot hundraårsjubileet.
Nya ägare – samma själ
2024 tog Marcus Hebert med flera över företaget. För honom handlar övertagandet om respekt för en lång tradition.
– Man kliver in i nästan hundra års historia. Det finns så mycket hjärta och kunskap bakom varje produkt, påpekar han.
Förutsättningen var att erfarenheten skulle stanna kvar. Därför är både Sten och trotjänaren Jan Eriksson fortfarande med. Recepten, smakerna och arbetssätten förblir oförändrade, medan strukturen runt omkring moderniseras: digitala beställningar, förbättrad skyltning, ökad synlighet och en uppfräschad gårdsbutik.
– Vi vill göra det enklare att handla direkt av oss utan att tappa det genuina, fortsätter Marcus.
Hantverket i varje korv
Bakom disken står Emelie Eliesersson, en av de nyare medarbetarna, och guidar kunderna. Hon fastnade just för kombinationen butik och hantverk.
– Det är kul med butiken, men det roligaste är nog bredden, tycker hon. Vi har allt från entrecôte och ryggbiff till älg, ren, björn och så klart en massa olika korvar.
I rummet bakom butiken döljer sig en process som är lika delar rutin och fingertoppskänsla. Viltköttet styckas på plats i Lima, medan nöt- och griskött kommer färdigstyckat från svenska leverantörer som Karelius litar på. Sedan börjar själva korvarbetet: köttet mals, kryddas efter husets egna recept och stoppas till olika sorters korv. Därefter röks eller kokas korven, beroende på sort, innan den kyls, skivas eller packas för butik och beställningar. Det är ett hantverk hela vägen, där både tid och känsla påverkar slutresultatet.
Sortimentet rymmer Limakorven, Karelius egen falukorvsklassiker, grill- och ölkorvar, frukostkorv, viltkorvar, salami och medwurst. De flesta korvar är gluten- och laktosfria, med undantag för isterbanden samt ost- och baconkorven där det finns mjölkprotein.
Vilt, jul och service i generationer
Under jaktsäsongen lämnar lokala jaktlag in älg och björn som besiktas, styckas och förädlas. Inför jul ökar trycket: skinkor rimmas, prinskorv stoppas och diskarna fylls med kallskuret.
– Många vill ha ”sin” korv till jul. Det ska smaka som det alltid har gjort, säger Emelie.
Serviceandan sitter djupt. När en fjällrestaurang saknar kött en lördagskväll är svaret fortfarande: det löser vi. Kött styckas, packas och körs upp för att ingen gäst ska bli utan mat.
– Service är A och O. Finns inte servicen kan vi lika gärna lägga ner, menar Tobias Mårtensson som jobbar med orderhantering.
Mot hundraårsjubileet
I dag har Karelius fem anställda. Sten har sålt majoriteten men behållit några procent och glädjen att fortsätta arbeta.
Inför jubileet drömmer Marcus om en ännu mer levande gårdsbutik, fler samarbeten och kanske egna evenemang där kunder bjuds in snarare än att man åker ut.
– När vi firar 100 år vill jag att Karelius ska kännas lika genuint som i dag, men ännu mer levande.
Vardagen rullar vidare. Älgar styckas, korv stoppas, röken lägger sig över alspån och enris, och jullådor packas. För många i Lima, Malung och Sälenfjällen är svaret på frågan ”vad ska vi ha till jul?” lika enkelt som alltid: man åker till Karelius, där korven fortfarande smakar som den alltid har gjort.
Text och foto: Timea Hedlund
