Limkôlla Malin med kompis Emma tar inga genvägar på Frö restaurang

Reportage ur tidningen Sälenweekend nr. 2, 2020 (Rubrikbildens fotograf är Maria Mattsson):

Dagen innan vi sätter oss ned vid ett bockbord framför brasan mitt i restaurangens matsals- och serveringsdel, har kvinnorna bakom Frös framgångssaga: Malin och Emma öppnat upp dörrarna till restaurangens tredje säsong. Entusiasmen för detta faktum går inte att ta fel på, när de båda omgivna av timmerväggarnas rustik och en förnimmad tjärdoft, nästan pratar i munnen på varandra i sin iver över att få dela med sig av sina passioner: mat och vin.

Våren 2017 hade Malin precis slutat jobba på Olarsgården i Sälen. I periferin hade då mångåriga Sälenkrögarna Janne Söderberg och Magnus Wieselqvist haft lite koll på Malin. Då de fick möjligheten att arrendera en restauranglokal i närheten av Hundfjället var de inte sena med att fråga om Malin skulle tycka det vore intressant att jobba som kökschef i en nystartad restaurang? Hon skulle få skapa nya rätter och menyer, med kvalitetsråvaror som utgångspunkt. De ville skapa någonting nytt. I det läget var mycket ännu oklart, men när Malin väl fått koll på lokalens beskaffenhet, antal sittplatser och den potential hon såg, var det inte längre någon tvekan. Tjejerna hängde mycket den sommaren och märkte att de kompletterade varandra och båda var sugna på att göra något nytt. Här fanns nu en chans att få skapa ett nytt koncept, utefter deras egna ideér och drömmar. De bestämde sig för att våga satsa.

Rogivande miljöer på frö. Foto: Maria Matsson.

– Janne och Magnus finns hela tiden i bakgrunden och båda är, med sin erfarenhet, ett oerhört skönt stöd att ha i ryggen och det är fantastiskt att de gett oss fria händer att skapa det vi tror på och har en passion för. Vi älskar allt som är naturligt, både i vin- och matform! Vi ville ha ett koncept där vi enbart jobbar med svenska råvaror, allra helst lokala. De ska vara odlade och framtagna utan allehanda tillsatser och processer som drivs av massproduktion. Hos oss är det råvarorna som styr menyn – bokstavligen. Vissa saker kanske bara finns eller räcker en vecka och då är det bara den veckan vi har den rätten på menyn. Samma sak när det gäller viner – vi serverar nästan enbart naturliga viner och de tar ibland slut hos producenten, vilket sällan eller aldrig sker hos de stora massproducerande vingårdarna. Våra vinleverantörer jobbar hantverksmässigt och tillsätter inte saker varken i trädgårdarna eller i vineriet. Det är ekologiskt, biodynamiskt och ofta naturligt, säger Emma.

Kväll i restaurangen med utsikt över backarna i Hundfjället. Foto: Jenny Eriksson

Hos tjejerna på Frö är allt genomtänkt och man tar inga genvägar. Malin berättar hur hon tänker när hon tar fram en ny rätt:

– Först bestämmer jag vilken typ av rätt det ska vara, kall, varm eller söt – som alla är en del av menyn. Sedan utgår jag från en huvudråvara. Jag tycker det är jätteviktigt med olika texturer och grundsmaker i rätten och utgår ofta från att det ska finnas något krämigt, krispigt, syrligt t.ex. Jag tycker även att upplägget är viktigare än vad många tror för helhetsupplevelsen av måltiden. Vi lägger upp maten så som vi tycker att gästen ska äta den. Om det är något man bör få med i varje tugga så lägger vi upp det så att man får med allt automatiskt. Skulle vi göra ett undantag berättar vi alltid för gästen om det är något som är viktigt att få med i varje tugga, för bästa smakupplevelse.  Det finns mycket eftertanke bakom allt. Det är, glädjande nog, ofta det som våra gäster kommenterar när de äter här – de säger att det känns som att någon har tänkt till. Vi provlagar nytt och testar, hela tiden.

Mysmiljöer saknas inte på frö. Foto: Jenny Eriksson

Ambition är ofta en drivkraft bakom framgångssagor. Definitivt är det så i Frös fall. Under sommarhalvåret går tjejerna, ofta även med hjälp av familjer och vänner, helt sonika ut i skogen och i trädgårdar för att plocka de råvaror de vill jobba med i restaurangen. Ryktet om Frö har spridit sig så numera hör gäster och deras bekanta av sig till tjejerna och erbjuder dem att plocka i deras trädgårdar, då de inte hinner ta reda på allt själva. Vi pratar nu inte enbart om de självklara bären och svamparna utan om andra mer ovanliga rikedomar som skogen erbjuder, till exempel älgört, gatkamomill, viol, granskott och renlav. Det de hittar bestämmer menyn inför kommande vinter.

Det finns en baktanke med att man inte hittar de klassiska för- och varmrätterna i Frös meny.

– Vi gillar mat och att äta och när vi själva går på restaurang kan vi inte bestämma oss, vi vill oftast äta fler varmrätter, men då blir det för mycket mat. Därför kör vi bara med mellanrätter, alltså lite mindre än en vanlig varmrätt, så att man kan välja flera – bra va? Antingen beställer man lilla menyn med 4 rätter per person eller så väljer man den ”stora” menyn med ca. 8 serveringar. Den stora menyn är en riktig smakupplevelse och innehåller snacks, kallt, varmt, ost och dessert. Båda menyerna äts av hela sällskapet vid bordet, ett väldigt trevligt sätt att äta på. Det fina med de fasta menyerna är att de kan innehålla en rätt som man egentligen inte hade valt annars, men ibland  inser man att det var just den rätten som blev favoriten!

Stilrent överallt. Foto: Maria Mattsson

Jag har under samtalets gång inmundigat ettte som visar sig vara gjort av älgörtsblad och syrenblomma, som tjejerna plockade i somras. Det var riktigt gott, men det tvingar mig att ursäkta mig ett ögonblick för att uppsöka damernas. Därinne fattar man vad Sickan i Jönssonligan menar med: …iiiiiiin i minsta detalj! Här finns inga handtorkarblåsare inte. Ej heller pappershanddukar att torka händerna på, men däremot nytvättade, varsamt hoprullade små, vita frottéhanddukar. En för varje ny besökare. Bredvid handtvålen finns en liten tub med ekologisk handkräm. Ja, ni fattar.

Ytterligare en väl genomtänkt detalj är att det inte finns så mycket detaljer. När tjejerna tog över lokalen valde de att ta bort en hel massa saker i form av stjärnor, tomtar och annat krimskrams. De har med hjälp av nya sköna stolar och de för ändamålet rätta lamporna, lycktas med konststycket att skapa en avskalad hemtrevnad. Utan lägga behöva köpa en massa nya onödiga saker.

Malin och Emma är mäkta stolta över sin personal, som alla brinner för mat och vin! Foto: Jenny Eriksson

Sin blott tvååriga livstid till trots är Frö idag en mycket populär restaurang. Emma och Malin tror att förklaringen till detta är enkel:

– Alla vi som jobbar här är passionerade för detta. Det är det roligaste vi vet och förmodligen märks det. Ingen av oss är här bara för att ha ett jobb, eller för att ”säsonga”, vi är här för att vi vill ha det här jobbet. Alla brinner för det.

Malin fortsätter:

– Här får man ambitiös, vällagad mat med bra råvaror, men det är absolut inte stelt – det är väldigt personligt och hjärtligt. Det finns många genvägar att ta, men det gör vi inte. Det skulle till exempel aldrig hända att vi köper äggula på dunk. Behöver vi 90 äggulor till att göra en glass så separerar vi 90 ägg och vi köper inte färdigkokt potatis eller färdighackade grönsaker, det finns liksom inte på kartan.

Under vår, sommar och höst plockar tjejerna (med hjälp av sina familjer) mycket av råvarorna till restaurangen själva. Foto: Emma Ramirez.

Numera lockar man även långväga gäster, till exempel fjällturister som kör från Trysil för att göra ett besök. En typisk gäst är dock svår att identifiera. Emma funderar:

– Vi träffar så brett med vårt koncept. Många av våra gäster bor permanent i området och är kanske mer vana vid husmanskost än en del turister som är vana att gå på stjärnkrogar och de har olika förväntningar. Vi bemöter dem med olika approach. Det alla har gemensamt är att de är intresserade och uppskattar god mat och dryck och att de är öppna för att prova sådant de inte ätit eller druckit förut. Vi sticker ut från andra restauranger även i vinlistan. Vi jobbar nästan bara med naturviner vilket några är tveksamma till och det har jag har full respekt för. Kanske har man dåliga erfarenheter av naturliga viner och det är där vi kommer in och hjälper till och guidar så att gästen ska få det de önskar. Naturliga viner behöver inte skilja sig i smak överhuvudtaget från konventionella viner men ibland behöver man bara lite hjälp att hitta rätt. Jag säger verkligen inte att man ska välja bort vanliga viner, men man vet inte alltid exakt vad man får i sig – med naturviner har man full kontroll. Eller, vi sommelierer har koll så gästen kan känna sig trygg i det.  Vi presenterar alltid maten för våra gäster när vi serverar dem och kanske kan vi, utifrån vad vi får reda på att de gillar, guida dem till att testa ett nytt vin och vem vet – de kanske tycker om det och får en ny favorit?

Emma Ramirez Restaurangchef
Ålder: 30 år, Stockholm
Utbildning: Vinkällans dryckesutbildningar till sommelier. WSET level 3, internationella sommelierexamen.
Jobbat på tidigare: Sälens Högfjällshotell och Fäviken magasinet i Järpen.
Emmas roligaste arbetsuppgift: Att få kombinera mat och dryck – det är det bästa jag vet. Älskar när gästen låter oss bestämma vad de ska dricka, en verklig utmaning, men jätteroligt.

Malin Flygar Köksmästare
Ålder: 28 år, Lima
Utbildning: Hotell och restaurang, Yrkeshögskola kökschef, i Älvdalen.
Jobbat på tidigare: Olarsgården. Gastrologik i Stockholm
Malins roligaste arbetsuppgift: Att få jobba med de råvaror vi själva plockat och förädlat.

FAKTA om Frö
Antal sittplatser: 65
Antal anställda: 7 – 4 kockar, 3 i matsalen.
Just nu: Medverkan i boken: Dalarna – mat och dryck, året runt. Malin ingår i  nätverket TakeOver för kvinnliga kockar. De kom i kontakt med bokens författare efter att Malin var med på en så kallad ”takeover” på en restaurang i Falun, där bokens författare var gäst.
White guide: Förra året fick restaurang Frö högst poäng av alla restauranger (som finns med i boken) i Dalarna. Året innan hamnade de på fjärde plats. White Guide släpps varje år och där listas Sveriges 700 främsta restauranger utifrån mat, atmosfär och service. Listan är framtagen efter poäng som ges via oannonserade mullvadsbesök – restaurangen vet alltså inte om att de testas för boken. Inför boksläppet anordnas varje år en gala där restauranger kan vinna priser i olika kategorier. Frö nominerades 2019 i kategorin ”Årets värt en resa”.
Namnet: Vi ville ha något kort, enkelt och svenskt. Vi spånade på många förslag. Det var viktigt att namnet skulle spegla naturen, då vi använder så mycket råvaror därifrån och vi landade till slut i Frö. Det är med ett frö allting börjar, det är en nystart, vi gör allt från grunden. På ett sätt är det inte det mest internationellt gångbara namnet, men det är det vi gillar, att det är ett svenskt namn när vi jobbar med svenska råvaror. Det tror vi väcker nyfikenhet hos internationella gäster.
Kolmilan: Kolmilan är frö´s lounge, där du kan ta en drink eller äta snacks eller dessert. Inuti är det eld och kolfärgat, riktigt mysigt.