Reportage ur tidningen Sälenweekend nr. 2, 2020:
Många känner till böckerna om gubben Pettson av Sven Nordqvist och har sett de detaljrika bilderna, där man upptäcker nya saker nästan varje gång man läser dem. Lite liknande är det att besöka restaurangen Pinchos mer än en gång – man upptäcker alltid något nytt! Är det inte någon inredningsdetalj som är ny eller har flyttats, kan det vara upptäckten av nya, spännande rätter på menyn. Eller till barnens förtjusning – en ny godisdrink! Något som däremot alltid finns på plats är popcornen du får, precis som på cirkus, när du välkomnas till bordet.
Konceptet Pinchos startades 2012 i Göteborg efter att ha testats i mindre skala, under en kort period, i Smögen. 2014 öppnades konceptet upp för franchisetagare, som visade sig bli en framgångssaga och Pinchos är fortsatt en av de snabbast växande restaurangkedjorna i Sverige. I dag finns dessutom restauranger även i Norge, Danmark, Finland och Tyskland och fler länder är på gång. Det är, än så länge, det enda restaurangkonceptet i världen där hela besöket styrs av besökarens app i telefonen; beställning, avhämtning, betalning – allt. Inga servitörer behövs därmed, men väl cirkusmedarbetare och en cirkusdirektör…
Fredrik Ekman, en av de två franchisetagarna på Pinchos vid Sälfjällstorget i Sälen, förklarar:
– Något som vi varit mindre bra på inom Pinchos är att lyfta fram våra restaurangers storytelling. Många gäster anar den, men faktum är att det finns en tydlig tanke bakom hela vår inredning och allt som händer här. Att äta hos oss ska vara en helhetsupplevelse. Alla restauranger är indelade i fyra zoner; den lila magiska zonen, den gröna djungelzonen, den rosa kärlekszonen och den röda cirkuszonen. Cirkustemat är det som genomsyrar allting och tanken med det är att det ska vara en show att besöka oss, det händer saker utöver själva matupplevelsen.
När man hör Fredrik berätta och samtidigt ser sig om i restaurangen förstår man precis vad han menar. Det blir helt plötsligt väldigt tydligt att baren faktiskt ser utom som cirkusvagn som säljer godis, med hjul och allt. Lika tydligt är det att matluckan, där man hämtar ut sina tapas, ser ut som ett stort cirkustält. Tältet är den plats där upplevelser skapas, i detta fall de många olika tapasrätterna, både i varmrättsform och i formen av desserter.
Inom Pinchos finns en receptbank med runt 250 rätter. Varje restaurang måste ha med topp 26 från den banken på sin meny, men därutöver är det upp till varje restaurang att ta in det de vill. I Sälen finns runt 34 tapas på menyn.
– När man kommer tredje gången till oss som gäst vill vi kunna erbjuda något nytt, därför varierar vi ständigt vår meny, vi byter ut minst två rätter per månad. Nyligen lade vi t.ex. in Hummersoppa. Vi strävar även efter att ta in fler vegetariska och veganska alternativ. Drinkmenyn förändras även den, under säsong, liksom miljön, ibland bara med små, små detaljer, men den uppmärksamme ser dem. En större förändring inför denna säsong är att vi möblerat om i djungeldelen för att kunna välkomna fler gäster.
På Pinchos i Sälen finns 200 sittplatser och en bra dag tar man emot 650 gäster. Då jobbar sex personer i köket och 5 på golvet. Detta kan jämföras med en traditionell restaurang i samma storlek där man är 4 i köket och 7 på golvet. Denna annorlunda fördelningen beror givetvis på appen, som ger ett annat flöde, än i en vanlig restaurang. Som gäst lägger du din beställning via telefonen, där du också får ett meddelande då din beställning är klar. Sedan går du själv till matluckan och hämtar maten, i barnen hämtar du din dryck. När du är mätt och belåten betalar du enkelt och smidigt via appen.
Pinchos i Sälen öppnade förra säsongen och det gick riktigt bra. Totalt hade man under säsongen 37 500 gäster. Av Pichos 70-talet restauranger var Sälen den 3:e mest besökta, näst efter den på Norrlandsgatan i Stockholm och den i Oslo. För dessa fina siffror förärades Fredrik och hans personal med utmärkelsen ”Årets Nykomling 2019”i Pinchoskedjan.
– Personalen förra säsongen var grym! Vi öppnade restaurangen under den allra värsta julrushen och det fixade det galant, trots att alla var nya. Jag är oerhört tacksam att många av dem, faktiskt nästan 70%, valt att komma tillbaka även till denna säsong. Därutöver kommer en del nya från andra Pinchosrestauranger.
Många barnfamiljer väljer att besöka Pinchos. Inte så konstigt. Dels kanske de i många fall klarar av appen bättre än föräldrarna…?! Dels är rätterna mindre och passar små barnmagar så att de orkar äta upp, det blir sällan för mycket. Skulle det mot förmodan bli det så har inte mamma och pappa lagt ut flera hundringar på den aktuella rätten. Sedan var det ju det här med godisdrinkarna… vilket barn vill inte ha en sådan? Fylld med godissmakande läsk, toppad med en munsbit av den äkta varan. Självklart är drinken serverad med en massa is och ett coolt sugrör – ser precis ut som mamma och pappas!
– Ett år körde Pinchos Sverige med ett aprilskämt där vi sa att vi skulle släppa våra godisdrinkar som läsk, som man kunde köpa i affären. Vi fick så mycket positiv feedback kring detta, efter att folk fattat att det var ett skämt, så vi valde att göra slag i saken! I höst har därför våra godisdrinkar dykt upp på läskhyllan i affären – det känns grymt kul!
Nästa steg i Pichos utveckling handlar om hållbarhet och man jobbar nu intensivt med att ta fram en funktion i appen där gästen ska kunna se hur mycket klimatpåverkan, i form av koldioxidutsläpp, man gör i och med sitt besök. På något sätt ska restaurangen klimatkompensera detta – exakt hur diskuteras just nu inom kedjan.
Tillhör du de som vanligtvis inte går på toaletten under ett restaurangbesök? Då borde du göra ett undantag om du besöker just Pinchos. När du öppnar dörren till toaletten ska du inte bli förvånad om det, till synes helt oförklarligt, börjar spela musik och röster börjar tala till dig, men du kan vara lugn – det är bara en del av storytellingen. En rätt häftig sådan. Say no more.
- Pinchos är spanska (eller egentligen baskiska) för ”liten rätt” eller munsbit.
- I genomsnitt äter varje gäst 5,5 tapas under ett besök på Pinchos.
- Restaurangen jobbar med ett lojalitetssystem som innebär att du får bonustapas (fria rätter) när du handlat för vissa summor.
- Inför årets säsong har man utökat Sälenrestaurangen med 18 nya sittplatser.
- På Pinchos jobbar: Hovmästare, kypare, bartender, kockar, diskare och runners.
- Alla beställningar görs via gästernas telefon och landar i skärmarna i köket, där kockarna tar emot dem och färdigställer de tapas man önskat.