”Det svenska systemet är inte byggt för småskalighet”

Fredrik Hedlund är bosatt med sin familj på Gudmundsätra gård, cirka en och en halv mil norr om Sälens by. Han kommer ursprungligen från Köping och är utbildad kock. I åtta år elitsatsade han och tillhörde svenska kocklandslaget, med vilket han tog hem flertalet medaljer. För några år sedan, när han jobbade på Lammet & Grisen började han experimentera med en egen soja. Ytterligare några år har nu gått och inom loppet av ett par månader hoppas han vara igång med egen sojaproduktion, i ett av uthusen på gården.

Allt började med att han letade efter en smaksättare till en rätt med Älvdalslax, men han hittade ingen som var pricken över i:et. Han började laborera och efter fyra månader hade han fått fram ett prov. Detta skickades till grossister och bollen var i rullning. Tack vare sina kontakter i branschen från tiden i kocklandslaget kunde sojan användas som smaksättare vid mat-OS och Bocuse d’Or (världsomspännande matlagningstävling). Sojan har därutöver redan vunnit pris vid Mathantverks-SM: en guldmedalj i kategorin ”innovativt” och en bronsmedalj i kategorin ”Såser/smaksättare”. Den är med andra ord uppskattad både här och där.

– Vanlig soja framställs från sojabönan och vete. I min soja använder jag gula ärtor och korn. Jag vill att den ska smaka svensk och kanske till och med dalsk. Tillverkningsprocessen handlar om fermentering (jäsning). Jag har forskat en hel och pratat med massor av människor för att sedan kunna skapa mig en egen verklighet. Formeln för att hålla det i schack handlar om saltmängd, temperatur och tid.

I Japan finns en mer än tusenårig tradition att tillverka soya och Fredrik har fått sin soja ”godkänd” på en mässa av en erkänd, japansk soja-
producent – något som han är stolt och glad över.

– Drömmen för en sojaproducent utanför Japan måste väl ändå vara att få leverera en container med soja dit, skrattar han.

Om du skulle laga en rätt där du enbart får välja råvaror från Malung-Sälens kommun, vad skulle det bli? - Då skulle det bli en tartar på fjällko med min soja som smaksättare. Som tillbehör skulle jag laga något av lokalodlad potatis.

Längs med vägen i soja-projektet har han hunnit med att utveckla ytterligare några produkter. Resterna från sojatillverkningen har blivit en krydda – inget restavfall med andra ord – allt används! Han har också tagit fram en misupasta och en fisksås gjord på siklöja. Under utvecklingstiden, samtidigt som han arbetat som kökschef och haft utvecklingsuppdrag åt ”Nordisk råvara” har han också hunnit med att samla på sig produktionsutrustning och med sparade pengar håller han som bäst på med att bygga färdigt sitt tillverkningskök.

Fredrik har döpt sin soja till ”Liura”, vilket enligt utsago ska vara ett urgammalt namn på Görälven, vars förlängning är Västerdalälven, som rinner precis utanför hans husknut. Han ville ha den lokala kopplingen. Han tycker att vi är dåliga på att ta vara på det lokala mathantverket här i dalgången:

– Vi behöver få ett bättre flöde av lokala produkter här i kommunen. Vi har ändå miljontals gästnätter här under vintersäsong och de ska ju äta någonstans – vi borde utnyttja den chansen att visa upp oss på ett mycket mer synligt och lättillgängligt sätt.

Han har en teori om varför det är på det sättet:
– Det måste bli mer gynnsamt att vara lantbrukare av alla slag. Jag var inbjuden till ett möte där unga förmågor skulle vara med. Det var en kille som var i 20-årsåldern. En. Resten tillhörde det äldre gardet. Det system vi har i Sverige idag är inte gjort för småskalighet. Ta äggproduktion till exempel. Så fort du har över 50 höns gäller samma regler för dig som för en stor äggproducent, vilket innebär att du måste köpa utrustning för en halv miljon för att klara de regelverk som då gäller. I mitt fall med sojan så bedöms min verksamhet efter samma premisser som Bong eller Knorr.

Systemet är dock inte enda orsaken till att det lokala mathantverket inte kommer fram i dagen här, menar
Fredrik. Han jämför med Jämtland och Härjedalen där han upplever det levande mathantverket vara mycket starkare.

– Vi har en massa fina mathantverk här i Malung, Lima, Transtrand och Sälen också. Surfisk på aborre och slatsikôrv till exempel. Eller rariteter inom vilt-, chark- och bärområdet. Jag tror att det är det speciella och hantverksmässiga som våra besökare letar efter när de kommer på besök – vi har ett unikt läge, men vi tar inte vara på det. I många fall tror jag det beror på brist på självförtroende – man tror inte tillräckligt mycket på sig själv och sina idéer. Det är synd.

Om något år hoppas Fredrik att hans tillverkning blivit en ”riktig” verksamhet. Med det menar han att han då kunnat anställa en eller ett par medarbetare och att han kanske till och med har en liten gårdsbutik och allra helst en liten restaurang på loftet där han kan ta emot mindre sällskap. Fast då kanske det har gått ytterligare några år. Hans sambo håller på att utbilda sig till florist, så kanske finns det även en liten handelsträdgård att besöka, vem vet?

– Idag gör jag allt själv, från a till ö. Jag vill kunna skala volymerna och då går det inte på en person.

Känslan är att det finns ett intresse för produkten. Det stannade av lite i och med Corona, men jag tror det kommer tillbaka. Jag skulle säga att Liura-sojan, i alla fall i någon större skala, är en ganska udda fågel
i den svenska matkulturen. Fredrik är 38 år och har gedigen kunskap och erfarenhet i sitt yrke, vilket han införskaffat redan från tidig ålder, tack vare sitt intresse för matlagning. En farhåga han har inför framtiden är att ungdomar inte kommer att tycka att det är värt att satsa på varken matlagning eller bra lokala råvaror – om inte systemet ändras:

– Förutsättningarna för småskalighet måste bli bättre, annars kan man aldrig locka den yngre generationen att ens börja. Sedan måste de tro på sig själva. Gör de det, så kan det lokala bli en framgångsfaktor.